Röka mat

Röka mat

Att röka mat är både gott och lätt, och något du till och med kan göra själv hemma. Tillredningstekniken är mycket gammal. Vi vet att den användes i Skandinavien redan under bronsåldern, men förmodligen är den äldre än så. Under medeltiden var rökerier ett lika självklart inslag som bakstugor i byarna. Att röka mat är bara ett av många sätt att öka dess hållbarhet: andra sätt är saltning, inläggning och torkning. Det som en gång gjordes för att det var en absolut nödvändighet för att familjen skulle överleva vintern har i våra tider blivit en del av en stark mattradition.

Man kan röka mat i rökskåp

Röka mat: en konst alla kan lära sig

Det finns två anledningar till att man vill röka mat. Den första är rent praktisk. Rökt kött och fisk kan, om den är rätt gjord, klara sig i flera år. Mat som inte är behandlad blir dålig på någon vecka. Den andra anledningen är rent smakmässig. Rökt fisk eller rökt fårfiol är en uppskattad maträtt på svenska matbord. Det finns två huvudtyper av rökning som ger väldigt olika resultat. Å ena sidan finns kallrökning, som görs under en lång tid i en temperatur som inte får överstiga 30 grader. Å andra sidan finns varmrökning, som går fortare och görs i en temperatur på runt 40 till 90 grader.

Varmrökning är den enklare metoden och vill du röka själv är det den som de flesta börjar med. Du behöver en kamin, en tunna eller ett rökskåp för att röka mat på detta sätt. Det gemensamma med alla dessa är att de fungerar som kammare som stänger in röken. Röken kommer från en eld som tänds under kammaren. Den enklaste formen av varmrökning får man om man tar en tunna, exempelvis ett oljefat, och lägger en plåt med spån och enbarr i botten. Köttet eller fisken hängs sedan ovanför tunnan. Det blir förstås en kraftig rökutveckling och rökning av mat är inget som bör göras i stadskärnor.

Kallrökning tar flera dagar

Det är svårare att lyckas med kallrökning än varmrökning hemma, men det är absolut ingen omöjlighet. Medan varmrökning kan göras på några timmar över ett oljefat eller en grill, tar det ofta tre eller fyra dagar att röka mat med kallrökningsmetoden. Röken får färdas i ett långt rör, vilket kyler ner den. Tiden beror på hur tjocka köttbitarna som ska rökas är. Röken tar sig in ungefär 1 millimeter i köttet varje timme, så en köttbit som är 5 centimeter tjock tar nästan två dygn att röka igenom ordentligt. Temperaturen är viktig: om termometern går upp över 30 grader blir processen istället en fråga om varmrökning och smaken blir annorlunda.

Det är också viktigt att välja rätt ved när man ska röka mat. För kallrökning används ofta en eller lövträd som al, körsbär eller äpple. Barrträd innehåller tjära och är inte att rekommendera vid rökning. Ett annat sätt att kontrollera smaken mer i detalj är att använda rökaromer som får förångas i rökprocessen. En av de mest kända rökaromerna är hickory, utan tvivel beroende på influenser från USA där hickoryrökt kött är en delikatess. Notera att rökaromer även kan köpas i butik och bara smetas på köttet. I detta fall finns det ingen konserverande effekt och även om smaken vagt påminner om mat som rökts på riktigt sätt så saknas djupet i smaken. Det går inte att fuska med att röka mat. Exempel på vanliga kallrökta livsmedel är bacon och böckling.

Rökning ger delikatesser

Att röka mat har således både praktiska och smakmässiga anledningar. En rökt fårfiol kan hålla i månader och det är svårt att härma den härliga rökkänslan på annat sätt än att röka mat ordentligt från grunden. Det finns numer färdiga rökningskammare att köpa för både varmrökning och kallrökning, de är dock ofta dyra och utformade för att drivas med speciella puckar av sammanbakt sågspån. Resultatet blir bra, men puckarna kostar förstås också pengar. För den som vill komma igång fort finns det även tillsatser att köpa till hemmagrillen, så kallade röklådor. I sin allra enklaste form är dock allt du behöver en en gammal plåttunna, en enebuske och lite sågspån, så det finns ingen anledning att inte börja experimentera.